Từ món ăn gia truyền đến di sản văn hóa của Hà Nội

Từ căn nhà phố cổ đến món chả cá nổi danh

Theo các tư liệu và ký ức truyền đời của gia tộc, chả cá Lã Vọng ra đời từ năm 1871, do gia đình họ Đoàn ở khu phố cổ Hà Nội sáng chế. Người được nhắc tới nhiều nhất trong câu chuyện hình thành món ăn là ông Đoàn Xuân Phúc, một thợ sơn sống tại số nhà 14 phố Hàng Sơn xưa.

Theo lời bà Lê Thị Bích Lộc, là dâu trưởng, truyền nhân đời thứ tư của gia tộc họ Đoàn ở số 14 phố Chả Cá, câu chuyện về món chả cá bắt đầu từ những năm tháng đầy biến động của lịch sử.

Bà kể rằng, vào thời bấy giờ, các nghĩa sĩ yêu nước thường tụ họp tại nhà, dùng những bữa ăn đạm bạc với cá chế biến đơn giản, vừa thiếu vệ sinh lại khó tiếp đãi chu đáo khách khứa. Trăn trở trước điều đó, cụ bà trong gia đình đã nghĩ ra cách tẩm ướp và chế biến cá thành món chả cá công phu, sạch sẽ, thơm ngon hơn, vừa đảm bảo sức khỏe vừa thể hiện sự trân trọng đối với người dùng bữa.

Món ăn ra đời được mọi người khen ngợi, tiếng lành đồn xa. Từ những bữa ăn quây quần, các nghĩa sĩ đã cùng nhau bàn bạc, thống nhất mở một cửa hàng bán chả cá. Hàng chả cá không chỉ giúp gia đình có kế sinh nhai, mà còn trở thành vỏ bọc kín đáo để che mắt thực dân, đồng thời gây quỹ ủng hộ nghĩa quân theo phong trào khởi nghĩa của Hoàng Hoa Thám.

Theo dòng thời gian, chả cá dần trở thành món ăn đặc trưng của khu phố cổ Hà Nội, gắn bó với không gian sinh hoạt và ký ức đô thị, để rồi cái tên phố Chả Cá cũng từ đó mà hình thành, tồn tại cho đến hôm nay.

Về sau, gia đình lấy hình tượng Lã Vọng (Khương Tử Nha) làm biểu trưng cho cửa hàng. Từ dấu mốc này, món ăn không chỉ được gìn giữ trong phạm vi gia tộc mà còn lan tỏa rộng rãi, được nhiều người biết đến với tên gọi quen thuộc: Chả cá Lã Vọng.

Danh tiếng chả cá họ Đoàn nhanh chóng lan khắp đất kinh kỳ. Từ một món ăn dùng trong gia đình, chả cá dần trở thành địa chỉ quen thuộc của giới nho sĩ, thương nhân và những người sành ăn ở Hà Nội. Cùng với thời gian, con phố Hàng Sơn, nơi quán chả cá tọa lạc cũng đổi tên thành phố Chả Cá. Đây là một minh chứng hiếm hoi cho việc ẩm thực có thể tác động ngược trở lại không gian đô thị.

Nhà sử học Dương Trung Quốc cho rằng, điều quan trọng chúng ta thấy ở đây không những chỉ một cửa hàng mà cách chế biến, cách ăn của chả cá Lã Vọng đã vượt ra khỏi không gian một ngôi nhà. Rất nhiều người đã học hỏi, chế biến, thậm chí là cải tiến để trở thành một món ăn phổ biến.

Khi di sản ẩm thực trở thành nguồn lực phát triển

Trải qua hơn một thế kỷ, quán chả cá Lã Vọng của gia tộc họ Đoàn đã truyền qua 5 thế hệ, vẫn giữ được những nét cốt lõi trong cách chế biến và thưởng thức. Giữa một Hà Nội không ngừng biến đổi, chả cá Lã Vọng không chỉ tồn tại như một quán ăn lâu năm, mà còn như một “địa chỉ ký ức” của Thủ đô.

Theo GS.TS Đặng Văn Bài – Phó Chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa Quốc gia, việc ghi danh tri thức chế biến và thưởng thức chả cá Lã Vọng là một bước đi phù hợp trong bối cảnh hiện nay. Ông nhấn mạnh, ẩm thực không chỉ là nhu cầu sinh tồn, mà đã trở thành một loại hình di sản văn hóa quan trọng, góp phần định hình bản sắc địa phương và thương hiệu quốc gia, đặc biệt trong phát triển du lịch và công nghiệp văn hóa.

“Với chả cá Lã Vọng, giá trị di sản không chỉ nằm ở kỹ thuật chế biến hay cách thưởng thức, mà còn ở câu chuyện lịch sử, ký ức cộng đồng và truyền thống gia đình gắn với quá trình hình thành món ăn” - GS.TS Đặng Văn Bài chia sẻ.

Ở góc độ này, chả cá Lã Vọng là ví dụ tiêu biểu cho việc một món ăn có thể vượt ra khỏi phạm vi ẩm thực, trở thành biểu tượng đô thị. Tên món ăn gắn với tên phố, tồn tại song song trong đời sống vật chất và tinh thần của người Hà Nội. Đó là sự kết tinh của lịch sử, không gian sống và lối ứng xử văn hóa đặc trưng của Thăng Long – Hà Nội.

Việc ghi danh di sản vì thế không chỉ mang ý nghĩa tôn vinh, mà còn tạo cơ sở pháp lý và xã hội để bảo vệ, truyền dạy những tri thức gốc đang đứng trước nguy cơ mai một trong quá trình thương mại hóa ẩm thực. Đồng thời, đây cũng là nền tảng để khai thác di sản một cách có trách nhiệm, coi ẩm thực như một nguồn lực mềm phục vụ phát triển du lịch bền vững, thay vì chạy theo số lượng hay xu hướng ngắn hạn.

Giám đốc Sở Văn hoá và Thể thao Hà Nội Bạch Liên Hương chia sẻ, nói về ẩm thực Hà Nội, mỗi người sẽ có cái nhìn, sự đánh giá và cảm nhận khác nhau. Nhưng dù ở góc độ nào thì ai cũng phải thừa nhận, ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay luôn có sự phong phú, đa dạng và tinh tế. Khắp phố phường, ở đâu cũng có thể thấy những món ăn, đặc sản gắn liền với mảnh đất Hà thành, trong đó có chả cá Lã Vọng.

Có thể thấy, trong bối cảnh Hà Nội đang nỗ lực xây dựng hình ảnh thành phố sáng tạo, giàu bản sắc, những di sản như chả cá Lã Vọng cho thấy giá trị của cách làm truyền thống. Đó là sự bền bỉ, chậm rãi nhưng chắc chắn. Từ một căn nhà nhỏ giữa phố cổ, món ăn ấy đã đi cùng lịch sử đô thị, trở thành một phần không thể thiếu trong diện mạo văn hóa Hà Nội hôm nay.